-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ќяћ-Ќяћ_блог

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 06.11.2011
«аписей: 26004
 омментариев: 7797
Ќаписано: 33853

—ыр карфилли

ѕ€тница, 23 Ќо€бр€ 2012 г. 22:52 + в цитатник

 

—ыр карфилли

 

»нгредиенты дл€ рецепта —ыр карфилли


молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные ароматобразующие - 1/4 ч. ложки
хлорид кальци€ - 3/4 ч. ложки
закваска сычужна€ жидка€ - 3/4 ч. ложки
соль
* воск дл€ сыра

—пособ приготовлени€ рецепта —ыр карфилли


на два килограмма

—терилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоватьс€ (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). –абочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем гор€чей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

 астрюлю с молоком поставим на гор€чую вод€ную баню и, слегка помешива€, нагреем молоко на слабом огне до 32 °—. ¬ыключим огонь.

ћолочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему посто€ть около 5 минут дл€ свертывани€. ѕользу€сь шумовкой, движени€ми сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтыва€ молоко. Ќакроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддержива€ температуру 32 °—.

’лорид кальци€ разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движени€ми сверху вниз.

—ычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. ƒвижени€ми сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Ќакроем молоко полотенцем и выдадим около 45 минут, поддержива€ температуру 32 °—.

¬ставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. ≈сли творог расколетс€ или сломаетс€, его можно резать. ≈сли разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

— помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. ƒл€ этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. ƒальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикул€рно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. ѕосле этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. јналогично нарежем оставшийс€ творог. ќставим творог на 5 минут дл€ отделени€ сыворотки.

“ворог в кастрюле, посто€нно помешива€, нагреем на вод€ной бане на слабом огне, довед€ температуру до 35°— в течение 30 минут. Ќе мешайте творог слишком быстро. ¬ыключим огонь.  астрюлю с творогом накроем полотенцем и выдадим творог 45 минут, поддержива€ температуру 35 °—.

Ќаклоните кастрюлю и сольем сыворотку через дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку дл€ сбора жидкости). “ворог соберем в комок в кастрюле и, надавлива€ несколько раз пальцами в течение 30 минут, отожмем оставшуюс€ сыворотку.

“ворог выложим на разделочную доску и нарежем на 4-5 ломтиков. “ворог выложим в кастрюлю, закроем и выдадим в течение 2 часов, поддержива€ температуру 31 °—.

Ѕольшую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей и поставим под дуршлаг, тоже выстеленный марлей. —ольем из кастрюли сыворотку, котора€ согреет форму.

‘орму наполним творогом, концы марли поднимите, соберем над творогом и перев€жем. Ќакроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. ‘орму поместим в пресс дл€ сыра и выдадим сыр при среднем прессовании 30 минут.

‘орму с сыром вынем из пресса, марлю разв€жите, сыр выложим. ‘орму выстелим чистой марлей. —ыр перевернем, выложим в форму и обернем сыр свободными концами марли. ¬ыдадим сыр при сильном прессовании несколько часов или всю ночь.

ѕриготовим рассол. ƒл€ этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. ¬оду нагреваем, пока соль не растворитс€, дальше охладим до 13 °—.

—ыр (без формы и марли) выдадим в рассоле 20 часов, перевернув через 10 часов.

ѕриготовим контейнер дл€ сыра. ¬ам понадобитс€ большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер дл€ хранени€ пищи с крышкой.

ѕоместим подставку дл€ выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. Ќа доску постелите циновку дл€ сыра или бамбуковую циновку дл€ суши (перед использованием обработайте).

—ыр выложим в контейнер и выдадим при комнатной температуре 2-3 дн€, перевернув 1-2 раза.

ƒл€ сыра с натуральной коркой.

—ыр выложим в контейнер дл€ сыра и оставим созревать при 10-12°— и влажности 85%, переворачива€ ежедневно.

ѕосле 2 недель созревани€ на поверхности по€витс€ серо-бела€ плесень. ѕродолжаем переворачивать сыр ежедневно, пока не сформируетс€ тонка€ корочка. ѕосле 4 недель сыр станет м€гким под коркой. Ётот сыр хранитс€ меньше, чем сыр, покрытый воском. »спользуем его в течение 2-3 мес€цев.

ƒл€ сыра, покрытого воском.

ѕокроем сыр 2-3 сло€ми воска дл€ сыра. (Ќе используем парафин!) –астопим воск в ненужной дл€ приготовлени€ пищи кастрюле на слабом огне. ƒержа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в гор€чий воск. ћедленно поворачивайте сыр, как бы враща€ головку вокруг оси, до тех пор, пока его бокова€ поверхность полностью не покроетс€ воском. ѕодержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, дальше выложим на пергамент. ѕри необходимости повторим процедуру 2-3 раза. ѕеред каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. ѕокроем воском верхушку и дно сыра.

—ыр выложим в контейнер дл€ сыра и оставим созревать при 10-12°— в течение 3 недель. —ыр готов к употреблению. ѕри желании можете выдерживать его дольше — дл€ получени€ насыщенного аромата.

–убрики:  «акуски
¬сЄ


ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку