-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ќяћ-Ќяћ_блог

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 06.11.2011
«аписей: 26199
 омментариев: 7820
Ќаписано: 34071

—авойский сыр

—уббота, 24 Ќо€бр€ 2012 г. 15:01 + в цитатник
–ецепт - —авойский сыр

»нгредиенты дл€ рецепта —авойский сыр

ƒл€ сыра:
молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
плесень молочна€ бела€ - 1 щепотка
плесень цилиндрокарпон - 1 щепотка
хлорид кальци€ - 3/4 ч. ложки
закваска сычужна€ жидка€ - 3/4 ч. ложки
соль
ƒл€ образовани€ корки:
бактерии дл€ созревани€ сыра (brevibacterium) - 1 щепотка
плесень цилиндрокарпон - 1 щепотка
плесень молочна€ бела€ - 1 щепотка

—пособ приготовлени€ рецепта —авойский сыр


на два килограмма

—терилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоватьс€ (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). –абочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем гор€чей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

 астрюлю с молоком поставим на гор€чую вод€ную баню и, слегка помешива€, нагреем молоко на слабом огне до 32 °—. ¬ыключим огонь.

ћолочнокислые культуры и плесень положим на поверхность молока и дадим ему посто€ть около 5 минут дл€ свертывани€. ѕользу€сь шумовкой, движени€ми сверху вниз аккуратно переместите культуры и плесень на дно, не взбалтыва€ молоко. Ќакроем молоко полотенцем и выдадим около 45 минут, поддержива€ температуру 32 °—.

’лорид кальци€ разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движени€ми сверху вниз.

—ычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. ƒвижени€ми сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Ќакроем молоко полотенцем и выдадим около 40 минут, поддержива€ температуру 32 °—.

¬ставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. ≈сли творог расколетс€ или сломаетс€, его можно резать. ≈сли разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

— помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1 см. ƒл€ этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1 см. ƒальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикул€рно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. ѕосле этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. јналогично нарежем оставшийс€ творог. ќставим творог на 10 минут дл€ отделени€ сыворотки.

“ворог, посто€нно помешива€, нагреем на вод€ной бане на слабом огне, постепенно довед€ температуру до 37 °— в течение 40 минут. ¬ыключим огонь и накроем кастрюлю полотенцем. ќставим творог на 30 минут, перемешаем за это врем€ 1-2 раза.

“ворог с сывороткой процедим через дуршлаг, выстеленный марлей, и оставим на 5 минут.

Ѕольшую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей и заполним творогом.  онцы марли поднимите, соберем над творогом и перев€жем. Ќакроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. ‘орму поместим в пресс дл€ сыра и выдадим сыр при легком прессовании 15 минут.

‘орму с сыром вынем из пресса, марлю разв€жите, сыр выложим. ‘орму выстелим чистой марлей. —ыр перевернем и положим в форму, обернем свободными концами марли. ¬ыдадим сыр при среднем прессовании 12 часов или всю ночь.

ѕриготовим рассол. ƒл€ этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. ¬оду нагреваем, пока соль не растворитс€, дальше охладим до 13 °—.

‘орму вынем из пресса, ткань разв€жите. —ыр выдадим в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

ѕриготовим контейнер дл€ сыра. ¬ам понадобитс€ большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер дл€ хранени€ пищи с крышкой.

ѕоместим подставку дл€ выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. Ќа доску постелите циновку дл€ сыра или бамбуковую циновку дл€ суши (перед использованием обработайте!).

—ыр вынем из рассола, обсушим бумажным полотенцем. ѕереложим в контейнер, закроем его крышкой и оставим сыр созревать при температуре 12 °— и влажности 90 % в течение 1 недели. ѕереворачивайте ежедневно.

ƒл€ образовани€ корки.

ѕосле 1 недели созревани€ сыра начните формировать корку. ѕриготовим бактериальный раствор: вскип€тим 1 стакан воды, охладим. –астворить в ней 1½ чайной ложки соли, добавим бактерии дл€ созревани€ сыра, оба вида плесени. ≈мкость с раствором закроем крышкой, слегка взболтайте и оставим на 12 часов.  усочек ткани смочим в приготовленном растворе и протрем ею поверхность сыра. –аствор после использовани€ выльем. ѕротирайте сыр дважды в неделю в течение 1 мес€ца, каждый раз готов€ новый раствор и вылива€ его после использовани€.

Ќа поверхности сыра должны по€витьс€ голубые, серые и коричневые п€тна. ¬ыдадим сыр от 4 до 6 недель, пока его поверхность достаточно не окраситс€. ѕо окончании выдержки вытрем сыр сухой тканью. ќн готов к употреблению.

–убрики:  «акуски
¬сЄ


ѕроцитировано 3 раз



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку