-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ќяћ-Ќяћ_блог

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 06.11.2011
«аписей: 26004
 омментариев: 7797
Ќаписано: 33853

—ыр гауда из козьего молока

ѕонедельник, 26 Ќо€бр€ 2012 г. 21:18 + в цитатник
–ецепт - —ыр гауда из козьего молока
»нгредиенты дл€ рецепта —ыр гауда из козьего молока


молоко козье - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
хлорид кальци€ - 3/4 ч. ложки
закваска сычужна€ жидка€ - 1/2 ч. ложки
соль
* воск дл€ сыра

—пособ приготовлени€ рецепта —ыр гауда из козьего молока


на два килограмма

—терилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоватьс€ (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). –абочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем гор€чей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

 астрюлю с молоком поставим на гор€чую вод€ную баню и, слегка помешива€, нагреем молоко на слабом огне до 29 °—. ¬ыключим огонь.

ћолочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему посто€ть около 5 минут дл€ свертывани€. ѕользу€сь шумовкой, движени€ми сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтыва€ молоко.

’лорид кальци€ разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движени€ми сверху вниз.

—ычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. ƒвижени€ми сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Ќакроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддержива€ температуру 29 °—.

¬ставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. ≈сли творог расколетс€ или сломаетс€, его можно резать. ≈сли разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

— помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. ƒл€ этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. ƒальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикул€рно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. ѕосле этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. јналогично нарежем оставшийс€ творог. ќставим творог на 5 минут дл€ отделени€ сыворотки. ѕомешайте творог в течение 5 минут, дальше снова оставим творог на 5 минут дл€ уплотнени€ и оседани€. ≈сли творог не ос€дет, снова помешайте в течение 5 минут.

„ашкой сольем 1,5 л, примерно дес€тую часть, сыворотки. ¬ольем воду, нагретую до 60 °—, равную по объему удаленной сыворотке, и дольем температуру творожной массы до 33 °—. ѕри необходимости можете регулировать температуру творога, добавл€€ холодную или гор€чую воду. ѕомешайте творог 10 минут и оставим дл€ уплотнени€ и оседани€.

—ольем примерно треть сыворотки, до поверхности творога, вольем воду, нагретую до 43 °—, равную по объему удаленной сыворотке, и дольем температуру творога до 37 °—. “ворожную смесь медленно помешайте в течение 20 минут.  убики творога должны уменьшимс€ в размере до 0,5 см. ќставим творог дл€ уплотнени€ и оседани€ еще на 10 минут.

Ѕольшую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей. »з кастрюли сольем сыворотку. —брызнем ею форму, чтобы согреть. “ворог начнет слипатьс€. –уками выложим творог в форму, концы марли поднимите, соберем над творогом и перев€жем. Ќакроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. ‘орму поместим в пресс дл€ сыра и выдадим сыр при легком прессовании 30 минут.

‘орму с сыром вынем из пресса, марлю разв€жите, сыр выложим. ¬ыстелим форму чистой марлей. —ыр перевернем, выложим в форму и обернем свободными концами марли. ¬ыдадим сыр при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.

ѕриготовим рассол. ƒл€ этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. ¬оду нагреваем, пока соль не растворитс€, дальше охладим до 13 °—.

‘ормы вынем из пресса, ткань разв€жите. —ыр выдадим в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

—ыр выложим из рассола на металлическую решетку дл€ выпечки, выстеленную циновкой дл€ сыра, и оставим при комнатной температуре на 2-3 дн€, пока его поверхность не подсохнет. ѕереворачивайте ежедневно.

ѕриготовим контейнер дл€ созревани€ сыра. ¬ам понадобитс€ большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер дл€ хранени€ пищи с крышкой. ѕоместим подставку дл€ выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. Ќа доску постелите циновку дл€ сыра (перед использованием обработайте!).

—ыр переложим в контейнер, закроем его крышкой и оставим сыр созревать при температуре 10-12 °— и влажности 85 % в течение 1 недели.

ѕокроем сыр 2-3 сло€ми воска дл€ сыра. (Ќе используем парафин!) –астопим воск в ненужной дл€ приготовлени€ пищи кастрюле на слабом огне. ƒержа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в гор€чий воск. ћедленно поворачивайте сыр, как бы враща€ головку вокруг оси, до тех пор, пока его бокова€ поверхность полностью не покроетс€ воском. ѕодержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, дальше выложим на пергамент. ѕри необходимости повторим процедуру 2-3 раза. ѕеред каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. ѕокроем воском верхушку и дно сыра.

—ыр снова выложим в контейнер и оставим созревать — от 6 недель до нескольких мес€цев. ѕереворачивайте еженедельно.

–убрики:  «акуски
¬сЄ


ѕроцитировано 7 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку