-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ќяћ-Ќяћ_блог

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 06.11.2011
«аписей: 26180
 омментариев: 7818
Ќаписано: 34050

√отовим насто€щее италь€нское ризотто

¬торник, 15 ќкт€бр€ 2013 г. 20:04 + в цитатник
–изотто — классическое блюдо италь€нской кухни, которое готовитс€ из риса. ќсвоив приготовление простого ризотто, ты можешь бесконечно варьировать рецепт, добавл€€ различные компоненты.
»таль€нское ризотто с грибами
»таль€нское ризотто с грибами

ƒл€ насто€щего ризотто требуетс€ рис с высоким содержанием крахмала, м€сной бульон и масло. ¬се это было в процветающих италь€нских городах-государствах, лежащих на перекрестке торговых потоков.  ому первому пришло в голову обжаривать рис и кто, забыв на огне рисовый суп, оценил вкусовые достоинства получившейс€ массы, – науке неизвестно. ѕервый рецепт ризотто был опубликован лишь в 1809 году, в миланском сборнике —овременна€ кухн€, хот€ легенды относ€т его еще к XVI столетию.

Ётапы приготовлени€:

1. ќбжаривание риса

Ёто один из ключевых моментов приготовлени€. –ис обжариваетс€ в кастрюле с толстым дном или сковороде. ќбжаривание раскрывает поры в рисовых зернышках, которые впоследствии впитывают бульон.

–ис

–ис должен быть одного из трех сортов: арборио, виалоне нано или карнароли. ¬се они продаютс€ в супермаркетах. јрборио – самый попул€рный. ¬ нем больше крахмала, ему легче придать легендарную кремовую нежность, с бархатистой текстурой. Ќачинающие кулинары очень радуютс€ этому обсто€тельству и допускают типичную ошибку: слишком долго вар€т, получа€ банальную кашу, с полностью разваренными зернышками. Ќачинающим лучше вз€ть виалоне нано, он точно не разваритс€, легко достигнет консистенции аль денте и получитс€ зернышко к зернышку. ¬иалоне - не такой кремообразный, как арборио, и вкус отличаетс€, хот€ тоже при€тный. ќн идеально подходит дл€ ризотто с морепродуктами. “ретий сорт риса называетс€ карнароли, результат скрещивани€ виалоне с €понскими сортами.  арнароли – самый дорогой из этой троицы, он соедин€ет кремовую нежность с консистенцией аль денте.

ѕеред тем как готовить ризотто, нужно проверить, чтобы среди зернышек риса не было поврежденных. ќни быстрее развариваютс€, и ризотто получаетс€ неоднородным. ≈ще одно правило: рис ни в коем случае нельз€ промывать.

∆ир

ѕо классике, это сливочное масло. “акже может быть любое растительное масло: оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное. ¬ ѕьемонте подают ризотто, приготовленное на подкопченном свином сале. «наменитый шеф ’естон Ѕлюменталь готовит ризотто на костном мозге, а —альваторе де ¬иво берет пополам рафинированное оливковое и сливочное. ≈сли используетс€ чистое сливочное масло, важно его не перегреть до коричневого цвета.

Ћук

“радиционный ингредиент при обжарке. ƒает необходимый сок. ќбычно резаный лук добавл€ют вместе с рисом (как в рецепте ниже), но иногда повара советуют сначала прожарить около минуты чистый рис, чтобы получилс€ тонкий ореховый вкус, а затем добавл€ть лук.

Ќаполнители

Ёто могут быть овощи, кусочки м€са, рыбы, морепродукты. ≈сли они требуют долгого приготовлени€, как м€со или цукини, их добавл€ют еще на этапе прожарки, вместе с луком. Ѕыстро готов€щиес€ морепродукты добавл€ют за две-три минуты до окончани€ приготовлени€.

2. ƒобавление вина

јлкоголь тоже способствует раскрытию пор зернышек, а винные нотки хорошо дополн€ют ореховый вкус риса. ќбычно рекомендуют хорошее сухое белое вино, например ѕино √риджио. ¬прочем, используют и вермут, и херес, а иногда и крепкий алкоголь.

3. ƒобавление бульона

Ёто основной этап приготовлени€ ризотто. Ќа 500 г риса обычно идет 1,5 л бульона. —начала добавл€ют 1/3 всего бульона и, когда он впитываетс€, добавл€ют остальной бульон, постепенно, маленькими порци€ми не больше 1 столовой ложки. —ледующа€ порци€ добавл€етс€ после того, как предыдуща€ полностью впиталась. ¬ перерыве не рекомендуетс€ никуда отлучатьс€ от плиты. –изотто, как малое дит€, требует непрерывного присмотра. ѕравило простое: помешивать, помешивать и еще раз помешивать! Ѕульон всегда должен быть гор€чим, почти кип€щим, запас должен находитьс€ р€дом в отдельной кастрюльке на малом огне.

Ѕульон

ћожет быть куриным, гов€жьим, рыбным или овощным.  лассика – гов€жий бульон. ƒл€ ризотто с морепродуктами используют воду. ’естон Ѕлюменталь считает, что ризотто – блюдо, которому не вредит даже бульон из кубиков. ¬ общем, как вы€сн€етс€, бульонные кубики все же могут дл€ чего-то употребл€тьс€.

4. ѕоследний этап: ƒобавление сыра, зелени и подача

 огда впитаетс€ весь бульон, и рис станет на 90% готовым, приходит врем€ окончательной доводки блюда. ќгонь выключают, в раскаленную массивную сковороду или кастрюлю с ризотто быстро подмешивают сыр, а иногда немного сливочного масла. Ѕлюдо накрывают, оставл€ют на пару минут, затем посыпают зеленью и подают на стол.

—ыр

ѕо традиции, это тертый ѕармиджано или √рана ѕадано

Ѕазовый рецепт ризотто

»нгредиенты:

- ѕримерно 1,1 л бульона (м€сного, рыбного или овощного)

- 2 столовых ложки оливкового масла

- 1 больша€ луковица

- 2 больших зубчика чеснока

- ½ корн€ сельдере€

- 400 г риса

- 2 стакана сухого белого вина

- 70 г сливочного масла

- 115 г тертого сыра ѕармезан

ѕриготовление:

–азогреть бульон. ¬ массивной сковороде разогреть оливковое и сливочное масло, мелко покрошить чеснок, лук и сельдерей, и медленно жарить на малом огне, пока они не станут м€гкими, но сохран€т свой цвет. «атем добавить рис и увеличить огонь.

–авномерно прожарить рис, посто€нно помешива€. ѕримерно через минуту зернышки начнут приобретать прозрачность. ƒобавить вино, продолжать помешивать, наслажда€сь фантастическим ароматом, пока жидкость не испаритс€ и не впитаетс€.

¬лить в рис полтора стакана бульона и посолить. ”меньшить огонь до минимума и посто€нно перемешивать, пока рис не впитает бульон. ѕосле этого добавл€ть бульон по одной столовой ложке, посто€нно перемешива€, как бы массиру€ рис.  аждый раз перед добавлением бульона, пробовать рис. ≈сли он еще твердый, добавл€ть следующую столовую ложку бульона, и, если нужно, солить. “олько помни, что в конце приготовлени€ в ризотто будет добавлен сыр ѕармезан, который тоже добавит солености. ≈сли бульон кончилс€, а рис все еще твердый, продолжай добавл€ть кип€ченую воду.

 огда рис станет почти готовым, выключить огонь, добавить в сыр ѕармезан, тщательно перемешать и оставить на 2 минуты. ѕосле чего немедленно подавать.

–убрики:  ¬торые блюда
¬сЄ


ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку