-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ќяћ-Ќяћ_блог

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 06.11.2011
«аписей: 25813
 омментариев: 7734
Ќаписано: 33599

 –ј“ јя »—“ќ–»я ‘–јЌ÷”«— ќ…  ”’Ќ»

—уббота, 01 ќкт€бр€ 2016 г. 15:05 + в цитатник

ћы с любопытством возвращаемс€ к истокам изысканной "высокой кухни", ставшей знаменитой во всем мире, и изобретени€ Ўампанского.

1400 н.э.

ѕервые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. —ахар, который до сих пор €вл€лс€ роскошью, делал блюда слаще. Ўафран окрашивал их, розова€ вода добавл€ла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. ¬ наше врем€ вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традици€х —редних веков.



1500

Ёпоха –енессанса: кухонные "художники" отбросили палитру мавров. Ќовых поваров вдохновл€ли острые, соленые и в€зкие предпочтени€ древнего –има. ƒоктор при дворе √енриха II (годы жизни 1519 - 1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизские отходы", предупреждал он, были древними оруди€ми убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена. ’орошее вино, еще одно увлечение римл€н, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. јвтор эссе ћонтейн (1533-1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива - он был гурманом, который ел с таким ажиотажем, что в иступленьи за обедом укусил собственные пальцы.

1600

 оролевский двор "продвигал" французскую кухню. √енрих IV (1553 - 1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю бедн€ка" организовывал целые банкеты в поддержку своей политики. Ќа столе Ћюдовика XIII (1601 - 1643) сто€ло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов. ≈го преемник Ћюдовик XVI (1638 - 1715) ввел при дворе просв€щенное обжорство. ≈го невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варень€" за один присест. ƒаже в брачную ночь он объелс€ так, что сделалс€ недееспособным. ƒворецкий совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно. —екреты кухни Ћюдовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда ‘рансуа ћассалот (1760 - 1733) опубликовал книгу "Ѕуржуазна€ королевска€ кухн€", где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого кулинарного искусства. “ем временем ƒом ѕериньон (1639 - 1715) изобрел искусство приготовлени€ Ўампанского, хран€ его в таких крепких бутылках, что они смогли перенести petillance (бурное выделение пузырькое газа) повторного брожени€.  офе, по€вившеес€ в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году по€вление круассана отметило христианскую победу в јвстрии над исламом турков.

1700

ѕривлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры: только јнгли€ могла сопротивл€лась и оставалась ло€льной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. »мпериализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. »зобилие вдохновл€ло экстремальные гастрономические изобретени€ дл€ элиты.  улинари€ стала философией к 1765 году, когда в "доме здоровь€" началось ресторанное движение ћ Ѕуланжера. –одилс€ новый вид журналистов - ресторанные и кулинарные критики - они сделали ѕариж храмом гастрономических пилигримов. ѕозднее, когда –еволюци€ снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распростран€вшийс€ в течение веков, внезапно стал универсальным.

1800

XIX век - век французского превосходства. јнтонин  арем (1784-1833), основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. ¬ 1825 году ∆ан-јнтельм Ѕрилл€-—аварин написал книгу, котора€ до сих пор €вл€етс€ лучшей в мире - "ѕсихологи€ вкуса". Ѕриль€-—аварин относилс€ к кулинарии как к искусству и науке, приглаша€ знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относ€сь к кухне, как к лаборатории науки о питании. ќн оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению —оздател€, который, приказав нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием". ¬мешалась индустриализаци€, но французы эксплуатировали новые технологии дл€ стола. ¬ 1804 году Ќиколас јпперт (1750-1841) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращалс€ уже к домохоз€йкам и гурманам. —ардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде в 1820х; к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок вгод. »пполит ћеж-ћурис (1817-1880) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав гов€жий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. ќн назвал свой продукт "маргарин", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита". Ќаука спасла даже производство вина после того, как виноградна€ тл€ напала на виноградники.

1900

ќднако французска€ еда полагалась на свою репутацию поварской и гастрономической изобретательности, не на промышленников. јвгуст Ёскоффье (1846-1935) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущель€. ≈го книги стали самыми вли€тельными кулинарными книгами со временм главного древнеримского кулинара, јпикуса. ќн создавал блюда дл€ "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с л€гушачьими лапками) дл€ ѕринца ”эльского, персик ћельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни, но о которой помн€т только в меню. ≈го медленные, гениальные, опь€ненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда по€вилась легка€ в приготовлении, легка€ дл€ желудка "нова€ кухн€". ќна вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.

2000

ѕессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. »нтернациональные кухни и модный фьюжн стали гастрономическими составл€ющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. ќдна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на «ападе, но столети€ страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. ‘ранцузы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забыва€ о качестве. ¬озможно главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать, но ее совершенство так и осталось непоколебимо.

–убрики:  ѕолезные советы
¬сЄ


ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку