-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ќяћ-Ќяћ_блог

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 06.11.2011
«аписей: 26004
 омментариев: 7797
Ќаписано: 33853

Ќј” ј  ”Ћ»Ќј–»»

¬оскресенье, 02 ќкт€бр€ 2016 г. 08:58 + в цитатник

Ќј” ј  ”Ћ»Ќј–»»

»—“ќ–»я  ”Ћ»Ќј–»»

„еловек - единственное существо на земле, которое ест приготовленную на огне пищу. ¬се другие создани€ (кроме домашних животных) ед€т сырую, не обработанную теплом пищу.

 ак гласит афоризм, ты - то, что ты ешь. “еперь многие эксперты думают, что именно способность готовить возвысила человека разумного на другими обезь€нами. –ичард ¬рангам, биологический антрополог из √арварда, считает что человечество родилось тогда, когда обезь€на научилась готовить.



ƒва миллиона лет назад первый человек по€вилс€ из стада до-человеческих приматов. ћы начали проходить через важные эволюционные этапы - научились ходить на двух ногах, мозг стал крупнее.  роме того полтора миллиона лет назад наши предки научились готовить продукты - может ли быть здесь св€зь?

√отовые продукты легче переварить, безопаснее хранить, и это самый эффективный способ добавлени€ сложных белков в диету раннего человека. —пособность готовить пищу стала ключевой в развитии умственных способностей "хомо сапиенса".

Ќовые ингредиенты

 улинари€ открыла разнообразие новых ингредиентов нашим голодным предкам. ядовитые и несъедобные корни стали съедобными в запеченном виде. Ќеперевариваемые и твердые части пойманных животных стали нежными и вкусными.

—о временем и сам способ нагревани€ еды претерпел эволюционные изменени€. ќт открытого огн€ и запекани€ в угл€х, доисторический кулинар перешел к различным способам приготовлени€, пон€в, что они также вли€ют на вкус пищи.

 ”Ћ»Ќј–Ќјя ‘»«» ј


„тобы €йцо не лопнуло при отваривании, проколите тупой конец иголкой.

Ќаучное объ€снение

¬ тупом конце €йца содержитс€ маленький пузырек воздуха.  огда нагреваетс€, количество воздуха внутри увеличиваетс€. √ор€чий воздух рветс€ наружу, давит на скорлупу изнутри, и скорлупа лопаетс€. —делав микроскопическое отверстие в тупом конце €йца, увеличивающийс€ воздух может выходить. Ёто ослабл€ет давление и не дает скорлупе потрескатьс€.

—уществует множество способов резать лук без слез. Ќапример, надеть очки, жевать петрушку или положить лук в холодильник перед тем, как его нарезать.

Ќаучное объ€снение

¬ клетках лука содержатс€ вещества летучей серы, которые выпускаютс€ в воздух, когда в них вонзаетс€ нож. Ќа глазах по€вл€ютс€ слезы, потому что организм пытаетс€ смыть или растворить химические вещества перед тем, как они повли€ют на глаза. —лезы - естественный способ организма смыть вредные вещества.


¬се эти методы не случайно помогают избавитьс€ от слез при нарезке лука:

  • очки дл€ плавани€ создают физический барьер между веществами и глазами
  • охлаждение луковицы в холодильнике перед нарезкой снижает выделение вредных веществ
  • жевание петрушки окисл€ет вещества серы, обезврежива€ их
  • еще один способ - поставить зажженную свечку р€дом с разделочной доской.  ак и жевание петрушки, этот процесс тоже окислит серу, изменит ее состав так, что она больше не будет вызывать слезы.
  • можно намочить порезанную пополам луковицу холодной водой - вода вступит в химическую реакцию с серой и не даст ей выдел€тьс€ в воздух
или под конец можно высунуть €зык, пока режете лук - влага на €зыке впитает химические вещества в воздухе до того, как они доберутс€ до глаз.

„тобы сделать идеальный запеченный картофель в мундире, проткните кожуру вилкой несколько раз, натрите кожуру оливковым маслом, а затем - крупной солью, чтобы кожура была вкусной и хруст€щей.

Ќаучное объ€снение

ѕоскольку соль не содержит воды, она любит жидкости и легко их впитывает. —оль выт€нет излишек влаги из картофельной кожуры, и корочка у картофел€ будет гарантированно хруст€щей. —оль также используетс€ дл€ приготовлени€ утки и свинины, чтобы придать хруст€щую корочку.

„тобы сделать соус без комков, используйте кип€ток и добавл€йте его медленно в соус руй. ћежду каждым добавлением помешивайте на огне. ¬збивайте венчиком когда можете, и если все-таки по€в€тс€ комки, пропустите соус через сито.

Ќаучное объ€снение

–уй - тип соуса, сделанного из масла и муки, используетс€ дл€ загущени€ соусов.  огда жидкость добавл€етс€ в муку, гранулы крахмала внутри муки начинают разбухать, когда они достигают 64 гр —. ƒальнейшее нагревание приводит к выделению крахмала из муки в жидкость, и ее загущению. Ёто называетс€ "клейстеризаци€".

“ак что когда мука смешиваетс€ с гор€чей жидкостью, внешн€€ часть гранул крахмала становитс€ клейкой и липкой. «атем они смешиваютс€ с сухим крахмалом, образу€ кусочки сухой муки внутри липкого шарика - "комки".

ƒобавление жидкости в соус, помешива€ означает, что гранулы крахмала нагреваютс€ равномерно и разбухают вместе. ¬ результате получаетс€ однородный соус без комков.

„тобы макароны не слипались, варите макароны в большом количестве кип€тка.  астрюл€ должна быть достаточно большой, чтобы вода могла бурно кипеть и макароны могли свободно передвигатьс€ по кастрюле, что предотвращает слипание.

Ќаучное объ€снение

ћакароны - крахмалистый продукт, который производ€т из €иц и пшеницы. ≈ще не отваренные макароны содержат жесткие гранулы крахмала.  огда их окунают в кип€щую воду, эти гранулы начинают впитывать воду и разбухать. Ќекоторые гранулы крахмала вытекают из макарон в воду. Ёти вытекшие гранулы также начинают разбухать, загуща€ воду. ≈сли в кастрюле недостаточно воды, макароны начинают прилипать друг к другу.

„тобы сварить рассыпчатый рис, нужно залить рис водой так, чтобы она возвышалась на 2.5 см над рисом. ¬оду нужно кип€тить п€ть минут, затем снизить огонь, накрыть крышкой и готовить на пару оставшеес€ врем€, не помешива€.

Ќаучное объ€снение

 рахмал - основной компонент как риса, так и макаронных изделий. Ќо в отличие от макарон, рис нужно варить в небольшом количестве воды. ∆идкости, впитываемой крахмалом, должно быть только достаточно, чтобы она полностью впиталась в отведенное дл€ полной готовности риса врем€. “огда рис получаетс€ рассыпчатым. ћакароны, с другой стороны, оставл€ют слегка недоваренными или "аль денте", поэтому воду не нужно отмер€ть так тщательно.

 огда рис кипит в воде, тепло передаетс€ передвиганием молекул воды с помощью конвекции.  огда вода впиталась, однако, существует опасность передачи тепла напр€мую к рису со дна кастрюли.

ѕоэтому после первоначального п€тиминутного кип€чени€ очень важно снизить огонь до минимального и продолжать готовить на пару.  рышка помогает заключить внутри кастрюли течени€ воздуха, дава€ воздуху остыть сверху и опадать вниз, не испар€€сь.

 ”Ћ»Ќј–Ќјя ’»ћ»я


ќпределенные продукты нужно готовить определенными способами. «апекание м€са на открытом огне улучшает его вкус. ћедленное краткосрочное отваривание овощей позвол€ет им оставатьс€ хруст€щими, €ркими и питательными. ѕриготовление нежной рыбы на пару позвол€ет сохранить ее нежную текстуру, аромат и сочность.

 огда продукт нагреваетс€, он проходит три основных изменени€ во внешнем виде, структуре и вкусе. Ёто происходит из-за химических реакций, происход€щих внутри продукта.

–азличные способы приготовлени€ пищи привод€т к различным реакци€м, так как все они происход€т при различных температурах. ѕри этом может использоватьс€ новый ингредиент, например, вода или масло. ¬се эти факторы объединенные вместе с продуктами вли€ют на то, как химическа€ реакци€ превратит продукты в готовое блюдо.

ѕочему на продуктах по€вл€етс€ коричнева€ корочка?

¬се продукты - м€со, рыба и овощи - станов€тс€ коричневыми при температурах выше 154 гр —. Ёто называетс€ реакцией ћай€ра. ќна производит особенный цвет и вкус продуктов, приготовленных на огне, в духовке, или в масле.

–еакци€ ћай€ра была открыта в 1912 году французским химиком Ћуисом  амиллем ћай€ром. ќна происходит, когда молекулы сахара и аминокислоты (вещества, найденные в белке) нагреваютс€ вместе. ¬ результате реакции по€вл€ютс€ молекулы с сильным вкусом, ответственные за коричневый цвет, запах и вкус готового м€са.

Ќо не при всех способах приготовлени€ пищи продукты станов€тс€ коричневыми. ≈сли вы отвариваете что-нибудь в воде, температура продукта никогда не привышает температуры кипени€ (100 гр —). ѕоэтому она не достигает достаточной температуры, чтобы произошла реакци€ ћай€ра. ќднако, продукты, обжаренные во фритюре, станов€тс€ коричневыми, так как масло кипит при 154 гр —.

 ак не переварить овощи

 огда растительные продукты, например, овощи или рис, окунают в кип€ток, их структура измен€етс€ из хруст€щей и жесткой в м€гкую, зав€дшую, кашицеобразную.

¬се живущие организмы состо€т из миллионов клеток, но клетки растений заметно отличаютс€ от животных клеток. ¬о-первых, они содержат особую субстанцию - целлюлозу - в стенках клеток, котора€ делает растение жестким. Ќо когда клетки нагреваютс€, целлюлоза становитс€ м€гкой и растение в€нет.

—тенки растительных клеток в конце концов разрушаютс€, открыва€ структуру и выпуска€ воду и воздух. ƒл€ многих овощей это происходит в течение 10 минут при температуре 98 гр —.

–астени€ также содержат внутри клеток гранулы крахмала, где они хран€т энергию, полученную из солнца.  рахмал расшир€етс€ в гор€чей воде. ћакароны и рис содержат много растительного крахмала, поэтому они увеличиваютс€ во врем€ отваривани€.

яркие овощи

ќвощи также тер€ют аппетитный вид при температуре 66-79 гр —. ѕоэтому их советуют всегда класть уже в кип€щую воду.  огда они готовы, их часто окунают в лед€ную воду. Ёто охлаждает их до 66 гр —, они перестают готовитьс€ и не тер€ют цвет.
–убрики:  ѕолезные советы
¬сЄ

ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку