-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в НЯМ-НЯМ_блог

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 06.11.2011
Записей: 26171
Комментариев: 7818
Написано: 34041

Мясо, несколько советов

Воскресенье, 13 Ноября 2016 г. 12:22 + в цитатник

Мясо, несколько советов

 

 

 

 

«Дайте кусочек получше, на ваше усмотрение» — обычно просит покупательница. Но даже самая обольстительная улыбка не тронет продавца: ведь кому-то придется дать ту часть, что похуже. Чтобы не попасть впросак, надо точно формулировать свою просьбу: «Заверните мне тонкий край, огузок»...
      Следовательно, в этом надо разбираться...
    

Допустим, вы сразу поймете, что в костях мало толку, научитесь отличать жир от жил, молодую говядину — розовую с белым жиром — от старой, темно-красной, с желтым жиром. Но долго может остаться для вас тайной, какой сорт и какая часть мяса требуется для различных кушаний. А ведь разница здесь большая.
      Для студня, чтобы он застыл без желатина, берите голяшки — говядину третьего сорта. Эта часть подойдет и для бульона. Сырое мясо можно будет срезать для котлет, а вареное — для фарша в блинчики или пирожки
      Для бульона отварного мяса просите оковалок, грудинку, челышко, рульку.
      Для заправочных супов, борща, щей рекомендуем грудинку, покромку, лопатку, или филейный край.
      Для жареного мяса, тушеного, для котлет — хороший тонкий край, оковалок.
      Для бифштексов — вырезка или филе. Много блюд, особенно восточной кухни, можно приготовить из баранины.
      Для гуляша и рагу выбирайте шейную часть.

Несколько советов.
      Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бума го и или марлей.

  •       Чтобы мороженное мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18—20°), но не ставьте мясо в теплое место не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать мясо и не до конца оттаявшее.
  •       Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, по­ этому его ставят па большой огонь.
  •       Продолжительность варки мясных супов зависит не от количества мяса, которое используется для его приготовления, а от особенностей структуры тканей той или иной части мяса и от величины кусков. Для быстрого приготовления мясного супа или бульона используют мясо, нарезанное кусочками.
  •       Прозрачность бульона относят к одному из его основных качеств. Для того чтобы бульон и при разогревании сох ранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь, не допуская кипения, и снять с огня, как только жид кость начнет закипать. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить; это, в свою очередь, предохраняет отвар от помутнения.
  •       Сохранить бульон даже в холодильнике можно только процеженным. Для хранения бульон переливают в стеклянную банку или суповую миску, посуду с бульоном прикрывают сверху куском чистой марли.
  •       Вкусное, сочное отварное мясо получается, если его для варки опускают в кипяток; но в этом случае бульон бывает хуже. Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
  •       Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового изделия.
  •       Солить мясо нужно непосредственно перед обжариванием.
  •       Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.
  •       При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сака и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка.
  •       Мясо крупным куском жарится полтора — два часа. Готовность его определяют, прокалывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо можно считать готовым.
  •       Мясо для обжаривания кладут всегда только па сильно разогретую с жиром сковородку (или разогретый противень), иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.
  •       Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждается, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок.
  •       При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
  •       Для котлетной массы используют черствый белый: хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клей кость. Белый хлеб не только увеличивает объем изделий, но и впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленному мясу пышность, сочность, мягкость. Хлеб замачивают и холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляют и фарш. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а натирать на мелкой терке. Можно пропускать через мясорубку лук, мелко нарезанный и слегка поджаренный (как говорят повара, пассированный).
  •       Сочные котлеты получаются, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно «ужариваются», то есть уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
  •       Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жарения следует переворачивать, только убедившись в том, что одна сторона хорошо прожарена.
  •       Мясо, поджаренное мелкими и порционными кускам, можно подавать на стол только горячим; мясо, поджаренное крупным куском, используют и холодным, и горячим, а так же в качестве второго блюда и холодной закуски.
  •       Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку, сельдерей, порей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 граммов на 1 килограмм мяса.
  •       Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другим продуктами.
  •       В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши толь ко непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или в погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш.
  •       Все кушанья из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.
  •      Тушку птицы или дичи очищают, начиная с шейки. Для того чтобы не повредить кожи, ее нужно сильно растягивать и выдергивать перья и направлении, обратном их росту. Тушку опаливают над некоптящим пламенем, предварительно расправил складки на коже, держат тушки над пламенем двумя руками: за голову и ножки.
  •       Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду, в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.
  •       Тушку птицы или дичи солят непосредственно перед жарением.
  •       Красивая румяная корочка на поджаренной тушке птицы или дичи получается, если непосредственно перед обжариванием  смазать тушку сметаной.
  •       Готовность жареной птицы и дичи определяют прокалыванием толстой части тушки тонко обструганной деревянной палочкой: если она входит без затруднения, а в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, при выделении розового или мутного сока тушку нужно дожаривать. Если тушка птицы или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.

Рубрики:  Полезные советы
Всё


Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку