-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в НЯМ-НЯМ_блог

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 06.11.2011
Записей: 26657
Комментариев: 7897
Написано: 34607


СУП - КОРОЛЬ ОБЕДА

Суббота, 03 Марта 2018 г. 11:29 + в цитатник

 Суп - король обеда

Суп — не только первое, но и главное блюдо обеда. В лечебных диетах супы являются источником минеральных и биологически активных веществ, возбуждают аппетит и повышают секрецию желез пищеварительного тракта, возмещают до 25 % потребности организма в воде. К сожалению, не все пациенты понимают необходимость употребления в пищу этого блюда и едят его без удовольствия, находясь на лечении. Задача врачей-диетологов не только рассказать им о пользе супа, но и предложить вкусно приготовленное блюдо, потому как невкусная, малопривлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания.

Аппетитное средство
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Подача супа перед вторым горячим блюдом не просто дань традиции. Вот лишь несколько высказываний: «Суп — прежде всего аппетитное средство» (И. М. Сеченов), «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (И. П. Павлов).
Для улучшения работы системы пищеварения важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль выполняют различные растворимые вещества, входящие в состав жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ, витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25 % потребность организма в воде.
Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнира). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно, основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например, калорийность куриного бульона составляет 15-20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть (гарнир) представлена разнообразными продуктами: овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями, мясом говядины и птицы. Гарнир является источником белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом.
В диетическом (лечебном и профилактическом) питании супы входят в меню всех диет в качестве первого блюда. В лечебные рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий или на молоке, разбавленном водой. Супы на первичных бульонах используют для основного варианта стандартной диеты, а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют для диеты с механическим и химическим щажением желудочно-кишечного тракта. С целью достижения максимального механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят слизистые супы, протертые супы (супы-пюре, супы-кремы) или супы с мелко нарезанными продуктами.
Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида и повышения пищевых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушку) и украшают свежей зеленью. Их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой лечебной диеты.
 

Классификация супов

Температура супа
По температуре подачи супы различают на холодные и горячие. Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла ит. д.).
Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке.
Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими. При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.
 

Основа блюда
По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп.
В качестве жидкой основы используют:
• бульоны;
• молоко и молочные напитки;
• отвары из овощей, фруктов, круп;
• квас хлебный.


В качестве гарнира используют:
• овощи,
• грибы,
• крупы,
• бобовые и макаронные изделия,
• рыбу,
• мясо,
• птицу.


Основой большинства супов являются бульоны. Классификация бульонов:
• Костный бульон. Используют: говяжьи, телячьи кости.
• Мясокостный бульон. Используют: грудинку, части передних ног, покромку.
• Рыбный бульон. Используют: рыбные пищевые отходы, головы рыб осетровых пород.
• Грибной бульон. Используют: сушеные белые грибы.

 

Палитра супов
По способу приготовления супы подразделяют на прозрачные, заправочные, пюреобразные (суп-пюре и суп-крем), молочные, холодные, сладкие. Каждый из перечисленных видов имеет не только свою неповторимую рецептуру, но и уникальную историю появления в нашем рационе.

Прозрачные супы появились в нашем рационе в XVII в. На исторической родине, во Франции, их называют консоме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, активно возбуждают аппетит. Готовят прозрачные супы только при помощи варки — нередко для того, чтобы добиться кристальной чистоты, бульон осветляют. Для этого готовят «оттяжку» (к описанию этого процесса мы вернемся позже).

К прозрачным супам относятся следующие блюда:
• мясной бульон,
• куриный бульон,
• рыбный бульон.


Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную oпeрацию — пассерование овощей (приготовление заправки), что придает супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда.

К заправочным супам относятся следующие блюда:
• рассольники, борщи, щи, солянки;
• крупяные;
• сборные овощные и картофельные супы;
• супы с макаронными изделиями.


Протертые супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счет супов-пюре, заимствованных во Франции. По видам приготовления такие супы подразделяют на слизистые, супы-пюре, супы-кремы. Супы-пюре и супы-кремы представляют собой особую группу первых блюд. Главная их особенность — конечная консистенция, которая в большинстве случаев достигается механическим воздействием, например измельчением в блендере. Исключение, пожалуй, составляет гороховый суп — он достигает нужной консистенции самостоятельно, в процессе разваривания. Основой для супов этой группы служат такие продукты, как молоко (цельное, сухое, сгущенное), вода, хлебный квас, отвары из овощей.

Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят:
• из овощей;
• бобовых и круп;
• мяса и субпродуктов;
• птицы;
• рыбы.


Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Для проведения эффективной лечебной диетотерапии во время приготовления молочных супов в качестве жидкой основы используют не только натуральное молоко, но и молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенноестерилизованное без сахара в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд».

Холодные супы начали готовить давно. Например, в Литве их рецептура упоминается в рукописях XIV в., и с тех времен их состав не сильно изменился. Холодные супы на квасе — характерные блюда нашей национальной кухни. Они берут свое начало от примитивных крестьянских кушаний — редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей. Постепенно рецептуры этих супов видоизменялись. В настоящее время к группе холодных супов причисляют супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Холодные супы обычно готовят в весенний и летний периоды, и распространены такие блюда в районах с жарким климатом.

Сладкие супы известны на Руси с глубокой древности. Прототипом их можно назвать сыть — разведенный мед, который подавали в конце трапезы. Сладкие супы могут быть горячими и холодными в зависимости от сезона года. Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Для приготовления сладких супов используют:
• свежие и сушеные плоды и ягоды;
• фруктово-ягодные соки;
• фруктовые отвары;
• фруктовые пюре и сиропы.

 

Нюансы процесса приготовления
Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов:
•   Сбалансированность количества жидкости и гущи.
Необходимо помнить, что для различных супов процентное соотношение жидкой основы и гарнира различно. Также нельзя забывать, что перед варкой в емкость для приготовления супа необходимо влить достаточное количество жидкости (с учетом потерь при выкипании). В процессе приготовления воду нельзя ни добавлять, ни отливать — и то и другое значительно ухудшает вкус готового супа. При варке необходимо учитывать и то, что некоторые ингредиенты в процессе приготовления существенно увеличиваются в объеме.

•   Закладка продуктов в суп с учетом времени их приготовления.
Закладывать продукты в суп нужно в определенном порядке, так чтобы ни один из компонентов не переварился. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента. Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется долго хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и в готовой пище. Овощи необходимо закладывать при варке в кипящую, подсоленную воду и варить их на слабом огне под крышкой.

•   Постоянный контроль варки.
Нужно постоянно убирать пену (по крайней мере, после закладки каждого компонента), осуществлять регулярный контроль кипения и температуры супа, снимать пробу.

•   Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида.
В соответствии с общим правилом суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом конце, так чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

•   Обязательно дать супу настояться.
После приготовления дать супу немного настояться, для того чтобы продукты стали единым целым и пропитались вкусом и ароматом друг друга.

•   Умеренное кипение супа в процессе приготовления.
Еще лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.
Использование этих нехитрых принципов поможет лучше понять, как приготовить суп ароматный, вкусный и сытный.
 

Мастер-класс
Вкусные супы приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо. Приготовить хороший суп — большое искусство, которое требует особого внимания и времени. В этом деле невозможно добиться высокого качества готового блюда, если не учесть массу особенностей технологии приготовления. Далее речь пойдет именно о них.
 

Бульоны
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. При варке в бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества: белки, жиры, минеральные элементы. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Технология приготовления: сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ, затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульона снимают пену, для того чтобы приостановить процесс денатурации белка. Во время приготовления с поверхности бульона снимают излишний жир и варят на медленном огне под закрытой крышкой. За 30-40 минут до конца варки в бульон закладывают коренья и пряную зелень (пучком) для улучшения цвета и аромата готового блюда. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем его настаивают в течение 10-20 минут и процеживают.
 

Супы вегетарианские
Готовят такие супы на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Для приготовления овощных отваров целесообразнее использовать экологически чистые продукты, содержащие минеральные вещества и витамин С.

Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции.

Технология приготовления: для приготовления отвара овощи очищают, промывают два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности под закрытой крышкой. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе и заправочных.
 

Заправочные супы
Особенность этого блюда в том, что в процессе приготовления его заправляют пассерованными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Именно поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Заправочные супы готовят на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных и овощных отварах, воде.

Несмотря на то, что это довольно обширная группа супов (борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми; солянки), правила варки для всех блюд одинаковы.

Общие правила варки заправочных супов:
•   Все продукты закладывают в бульон или воду после закипания.
•   Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур.
•   При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и варят его почти до готовности. Затем закладывают продукты, содержащие органические кислоты, так как картофель плохо разваривается в кислой среде. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
•   Корнеплоды (морковь, свеклу) и лук пассеруют, чтобы выявить и подчеркнуть их характерный цвет и запах, которые при такой обработке всегда усиливаются. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10 -15 % от массы овощей, температура его не должна превышать 110 ° С. Овощи рекомендуется пассеровать порознь.

В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуде, причем сначала в течение 5 минут пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 минут. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до окончания варки. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно примерно в течение 15-20 минут или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.
•   Петрушку, сельдерей, астернак кладут в суп в сыром виде, за20-25 минут до окончания варки. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
•   Во многие супы, кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями, вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
•   Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
•   Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 минут до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) рекомендовано использовать соли 3-5г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02 г.
•   Вареные супы оставляют без кипения на 10-15 минут, для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.
•   Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от назначенной диеты.
 

Слизистые супы
Эти блюда не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей и лишены пищевых волокон. Слизистые супы употребляют в тех случаях, когда необходимо максимально щадить слизистую оболочку желудка и кишечника. Супы этой группы входят в меню механически и химически щадящего варианта стандартной диеты и хирургической диеты. Основой таких супов являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или с использованием вторичного бульона.

Технология приготовления: крупу (кроме манной и молотых круп) тщательно перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Манная крупа варится в течение 10-15 минут, рисовая — до 50 минут. После этого отвар процеживают через сито, при этом крупу не протирают. Готовый слизистый отвар вновь доводят до кипения. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп добавляют яично-молочную смесь, которая готовится путем тщательного размешивания желтков, взбитых венчиком, с горячим молоком или сливками. Затем яично-молочную смесь вводят в суп, добавляют сахар, при необходимости соль и размешивают. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, не доводя до кипения, во избежание образования хлопьев из-за сворачивания яичного белка. В готовое блюдо добавляют сливочное масло, в соответствии с рецептурой блюда. Температура подачи слизистого супа составляет 60-65 °С.
 

Протертые супы
Готовятся протертые супы так же, как слизистые. Отличие заключается в том, что после процеживания слизи сваренная до готовности крупа в горячем виде протирается через сито. Протертый суп используют в менее щадящих вариантах диет, такой суп имеет более высокую питательную ценность.

Пюреобразные супы питательны и легко усваиваются организмом. Их широко используют в лечебном питании пациентов при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, при хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе и неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии. К этой группе супов относятся супы-пюре и супы-кремы. Супы данной группы отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, после чего они имеют однородную и нежную консистенцию.
 

Технология приготовления
Супы-пюре готовят из овощей, крупы, мяса, птицы, рыбы. Основой является белый соус, который, в соответствии с характеристикой диеты, готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре. Входящие в состав супов продукты варят или припускают до готовности и протирают на протирочной машине. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности бульона пену. Для того чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают при слабом кипении в течение 10-15 минут.
Супы-кремы — все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но в отличие от супов-пюре соединяют только с молочным соусом. Затем суп, помешивая, проваривают 10-15 минут, процеживают и доводят до кипения. В конце приготовления суп заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.
 

Молочные супы
В состав молока входит полноценный белок, легкоусвояемые жиры и углеводы, минеральные соли и витамины, что обуславливает его широкое применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту метионин, обладающую липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердечно-сосудистой системы. Благодаря легкой усвояемости молочные супы включены в лечебные диеты при гастритах, особенно при повышенной секреции желудка.

Технология приготовления: супы молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. При приготовлении молочных супов используют крупы, макаронные изделия, овощи (морковь, тыкву, кабачки, цветную капусту). Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15-20 минут, лапшу — 10-12 минут, вермишель — 5-7 минут), затем воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Необходимо помнить, что молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют.

Крупы (пшено, рис, гречневую, перловую, овсяную) после подготовки предварительно проваривают в воде 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности. Овощи для молочного супа подготавливают в соответствии с требованиями диеты, для которой суп предназначается: их либо нарезают как обычно, либо мелко измельчают. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь шинкуют, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту нарезают шашками. Готовый суп заправляют сливочным маслом.
 

Прозрачные супы
К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Рубрики:  Первые блюда
Всё



Domro4ka   обратиться по имени Суббота, 03 Марта 2018 г. 11:40 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку