-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ќяћ-Ќяћ_блог

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 06.11.2011
«аписей: 26165
 омментариев: 7818
Ќаписано: 34035

√отовим сливочный соус дл€ рыбы

—уббота, 11 январ€ 2014 г. 15:43 + в цитатник
Ѕелый сливочный соус помогает полностью раскрыть аромат и вкус рыбы. ќ секретах его приготовлени€ читай в нашей статье.
∆арена€ рыба с белым соусом
∆арена€ рыба с белым соусом /

–ыбу люб€т практически все. ¬ особенности морскую, нежную, ароматную, почти без косточек. »звлеченную из духовки, где она побыла совсем немного, но успела пустить сок, впитать энергию тепла и аромат специй. ѕолитую белым соусом, густым и т€гучим, обволакивающим небо и дразн€щий легкой кислинкой.  ак раз о сливочном соусе мы и поговорим.

“ребовани€ к этому соусу относительно просты: он должен быть достаточно густым, не слишком калорийным и идеально оттен€ть вкус рыбы, не перебива€ его. ѕоэтому специи, травы и кислые ингредиенты следует добавл€ть предельно внимательно. ƒл€ придани€ соусу густой консистенции его упаривают, либо добавл€ют сливочное масло. ¬прочем, можно этого и не делать – все равно будет вкусно.  

 лассический рецепт

¬от классический рецепт по совету президента јссоциации шеф-поваров »гор€ Ѕрагина.

»нгредиенты: 150 мл 33%-ных сливок, 40 г сливочного масла, 10 г свежевыдавленного лимонного сока,

ѕриготовление: —мешать лимонный сок, воду и сливки и упарить их на слабом огне до 2/3 первоначального объема. ѕосле этого вмешать в соус холодное сливочное масло и дать остыть.  

¬ариации: Ўеф-повар ќксана √ерей советует заменить лимонный сок 20 мл сухого столового белого вина, а к упаривающейс€ смеси добавить столовую ложку измельченных сухих белых грибов. ѕо интернету гул€ет похожий рецепт, где нет сливочного масла, а в смесь выдавливают 3 зубчика чеснока. ¬ообще говор€, упаривать соус необ€зательно. „асто просто нагревают вино на сковороде, вливают сливки, специи и выключают огонь в последний момент до кипени€. —оус получаетс€ жидким, но это нестрашно. —амый большой простор дл€ фантазии открываетс€ в выборе наполнителей. ¬ вар€щийс€ (том€щийс€) соус можно добавл€ть измельченные соленый/маринованный огурец, каперсы, оливки, тертый свежий имбирь. «десь главное – не переборщить, ведь основна€ задача – оттенить вкус рыбы.  

—ливочный соус ћартини

¬ качестве примера сложной композиции приведем соус ћартини, который рекомендует знаменитый московский шеф  онстантин »влев.  

»нгредиенты: (на 500 г) 20 г репчатого лука, 1 г черного перца горошком, 10 мл растительного масла, 40 мл ћартини Ѕь€нко, 100 мл рыбного бульона, 600 мл 33%-ных сливок, сок лимона по вкусу, 10 г соли, 2 г перца, 25 г сахарного песка, 60 г сливочного масла, 2 г белужьей икры

¬ сотейнике обжарить на растительном масле до золотистого цвета очищенный репчатый лук, добавив к нему перец горошком. ¬лить ћартини, рыбный бульон, сливки. ¬ыпаривать эту смесь, непрерывно помешива€ венчиком, до половины объема. ѕроцедить, поставить на слабый огонь, посолить, поперчить и добавить сок лимона по вкусу. ≈сли соус получаетс€ чуть пресным, добавить сахарный песок и сливочное масло. Ќа сильном огне соус готовитс€ 10 минут. Ќепосредственно перед подачей, когда соус теплый, добавить в него белужью икру (ни в коем случае не проваривать).

–убрики:  «акуски
¬сЄ


ѕроцитировано 4 раз



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку